תחילת עידן הקפה, תרומתה של איטליה לתרבות הקפה, זנים של קפה, הקלייה, טעימת קפה ועוד.

תחילת עידן הקפה

לשנת גילי הקפה ולזהות ה"מגלה" אין סימוכין, ולמרות שרבים טוענים לכתר, מיוחס מקור הקפה דווקא לאתיופיה. הסיפור הקדום ביותר על "הזהב המעורר" משפר על רועה צאן שהבחין כי עדריו הפכו להיות עליזים ומלאי חיים לאחר שאכלו מפולי הקפה. כשניסה אותם בעצמו, הבחין בהשפעות דומות. הוא סיפר על כך לאנשי הדת בכפרו.
אלה טענו תחילה כי זהו פרי השטן, בשל פירותיו האדומים, אך כשזרקו אותם לאש, עלה ריח הקפה הקלוי באויר ושינה את דעתם. במהרה השתמשו תושבי הכפר ואנשי הדת בקפה כדי להישאר ערים במהלך התפילות הארוכות.
עדויות ממשיות הופיעו במהלך המאה ה-9 וה-10, עם התפתחות הרפואה הערבית, כאשר רופאים, פיסיקאים ואלכימאים שונים טחנו, כתשו, בישלו והרתיחו כל חלק משיח הקפה בחיפושם אחרי תרופות שימושיות. גם הם אישרו, שמסיבה לא ברורה, הקפה הקלוי והמבושל יוצר תערובת מעוררת ולא מסוכנת. השמועה התפשטה בכל רחבי העולם הערבי.
ייתכן כי האיסור המוחלט על שתיית אלכוהול בעולם המוסלמי הוא שהפך את הקפה לפופולרי כל כך. אנשי הדת שתחילה החרימו אותו בטענה שהוא מרחיק את המאמינים מן המסגדים, אימצו אותו באהבה כשהחלו להיעזר בו כדי לשמור על עירנות המתפללים בעת מדיטציות ופולחנים דתיים שנמשכו שעות ארוכות.
ב-1517 הגיע קפה לראשונה מארץ מצרים, דרך ישראל ודרך סוריה, אל איסטנבול, בירת האימפריה העותמנית דאז. הטורקים, ששלטו על שטחים נרחבים באסיה, בבלקן ולאורך החוף הצפוני של אפריקה, החדירו לאזורים אלה את תרבותם ומנהגיהם, בהם גם שתיית קפה. מהמאה ה-16 ועד היום נחשבים בתי הקפה הטורקים למוסד תרבותי של ממש.

קפה מגיע לאירופה

לאחר מאה שנות בלעדיות, במהלכן שמרו ארצות חצי האי ערב על פוליהם ומתכוניהם בקנאות, והיו ספקיות הקפה היחידות בעולם — על ידי קליה למחצה של פולי קפה, לא ניתן היה להנביטם במקום אחר — הצליחו סוחרים הולנדים לגנוב צמח קפה בשנת 1616 ולהביאו אל אירופה. חברת "הודו המזרחית" מהולנד זיהתה את הפוטנציאל המסחרי הגלום בפולים, והחלה מייבאת קפה מנמל מוקה, כפי שכונה הקפה באותה עת, בארץ תימן.
גם הצרפתים תרמו את חלקם להתפתחות הקפה כאשר בתחילת המאה ה-18 קיבל לואי ה-14, חובב קפה נלהב ביותר, שתיל קפה במתנה. חמש שנים לאחר מותו, חצה קפטן דה-קלו, סרן מחיל הרגלים הצרפתי, את האוקיינוס האטלנטי ובאמתחתו שתיל קפה בריא, שאת פוליו שתל במטעים באיים הקריביים, ובאמריקה הלטינית.
לא חלף זמן רב, וזרעי הקפה הגיעו עד למושבות הספרדיות פורטו-ריקו, קובה וכו‘. לאחר מכן, הגיע ב-1727 קפה לראשונה אל ברזיל. בשנת 1730 שתלה בריטניה מטעי קפה בג‘מייקה, וב-1840 גם בהודו.

תרומתה של איטליה לפיתוח תרבות קפה

באירופה, ובמיוחד באיטליה, בתחילת המאה העשרים, אפשר להבחין בעליית מדרגה נוספת בתרבות שתיית הקפה שהתפשטה בעולם המערבי כולו, וזאת בשל כמה גורמים.
הגורם הראשון הוא המצאת מכונת ה"אספרסו" על ידי בזארה ב-1901, במטרה לתת מענה להכנת קפה מהירה יותר.
הגורם השני: הרכבת תערובות קפה על ידי האיטלקים, כדי לקלוע לטעמים רבים יותר תוך הפחתת עלויות.
הגורם השלישי: הפיכת משקה הקפה למשקה עממי, שאותו שותים הן בחוגי האליטה והן בכל בית.
באיטליה יש מאות בתי קפה ואספרסו-ברים, והקפה הפך חלק בלתי נפרד מן התרבות האיטלקית המקומית.
הקפה התפשט לכל העולם, והדרישה הגוברת למשקה היומיומי, הביאה לשתילת מטעים בכל ארץ בה היו התנאים מתאימים לכך. כיום, יותר מ-60 ארצות מגדלות קפה, ותעשיית הפקה מספקת עבודה ליותר מ-25 מליון עובדים ברחבי העולם. כ-400 מליון כוסות קפה נצרכות מדי יום בעולם כולו, והמספר רק עולה. קפה הוא המוצר השני הנסחר ביותר בעולם, עם מכירות מעל 40 מיליארד דולר בשנה.

זני קפה

למרות שקיימים זני קפה רבים הגדלים פרא, רק שניים מתוכם משמשים לייצור קפה מסחרי. זן ה"ערביקה" וזן ה"רובוסטה", הידוע גם בשם "קנפורה".

ערביקה (Arabica)

הזן החשוב ביותר, המניב פולים באיכות גבוהה במיוחד. ערביקה הוא אמנם זן "עדין" ו"מפונק", רגיש לפגעי מזג האוויר, למחלות ומזיקים, אך טעמו עשיר. מוצאו של ה"ערביקה" הוא מארץ אתיופיה, אפריקה. שם הוא גדל באופן טבעי, ומהווה כ-75% מהקפה המיוצר בעולם.
ערביקה דורש הרבה מים ומעט שמש, קרקע ספציפית (וולקנית), וטמפרטורה קבועה יחסית. פירותיו אדומים וגדולים. שיח ערביקה יכול להגיע עד לגובה של 6 מטרים. זן זה מכיל חצי מכמות הקפאין שב"רובוסטה", והוא בדרך כלל בעל ארומה מאוזנת וטעם חמוץ-מתוק. מחירו גבוה ועלויות הייצור שלו גדולות.

רובוסטה (Robusta), או בשמו האחר "קנפורה" (Canephora)

פירושו באנגלית "חוסן". שם זה ניתן לו בשל חסינותו הגבוהה מפני מחלות. זן ה"רובוסטה" גדל בעיקר באיזור מערב אפריקה ובמדינת אינדונזיה, על אדמות ספוגות מים וביערות טרופיים לחים, ובגבהים הנעים בין 800-900 מטרים מעל פני הים.
פולי ה"רובוסטה" חזקים בטעמם, מלאי קפאין, בעלי סמיכות גבוהה ומשמשים בעיקר לייצור קפה נמס. כמו כן, משמשים פולי רובוסטה להוזלת תערובות קפה עבור אספרסו, פילטר או קפה טורקי. הזן מהווה כ-25% מן הקפה המיוצר בעולם.

קליית קפה

קלייה במכונות קפה החלה בסוף המאה ה-19. אך כבר מהמאה ה-14 ידוע על קליית קפה בעזרת מחבת מעל פחמים. מכונות קליית קפה ראשונות היו פרימיטיביות, והתבססו על תוף סגור, דמוי כדור. המכונות הסתובבו באמצעות מנואלה. בשיטה זו היה סיכון בטיחותי, שכן העדר ארובה לא איפשר יציאת העשן והקליפות, דבר שגרם להתפוצצות התוף. בנוסף, לא היה ניתן להגיע למצב קלייה אחידה ולשליטה בטמפרטורה והלחץ בתוך התוף.
בסוף המאה הקודמת המוצאה מכונת הקלייה המודרנית, המאפשרת שליטה ובקרה בכל אחד מן הפרמטרים המשפיעים על איכות הקלייה. השיטה, הנפוצה עד היום, היא לסובב את הפולים בתוך תוף מלא באוויר חם, בטמפרטורה של 250 מעלות סלציוס, בחימום על ידי גז טבעי, המחובר לארובה, אמבט קירור ומד-טמפרטורה.
במהלך הקלייה, הנמשכת כ-11 עד 15 דקות, מתבקעים הפולים וגדלים, טמפרטורת הפולים מגיעה עד 212 מעלות צלסיוס וצבעם משתנה לגוון חום ערמוני. פולים המיועדים לייצוא קפה אספרסו, קפה איטלקי, קפה צרפתי, קפה וינאי, נקלים עד שצבעם הופך חום כהה.
סוג המוצר הסופי ומיצוי הפוטנציאל מתבטא בעיקר בשמני הטעם הנידפים של הפולים, אשר מתפתחים עד לנקודת שיא, בה באים לידי ביטוי מירב תכונותיהם האופייניות והייחודיות, וכל מרכיבי הטעם והריח נמצאים באיזון מוחלט. כדי להגיע אל נקודת השיא המתאימה לכל סוג, משתמש מומחה הקלייה בנסיונו, בחושי הראייה, השמיעה והריח.
לפני קליית הקפה, כשהפול עוד ירוק, רמת החומציות שלו גבוהה מאוד וככל שייארך זמן הקלייה – רמת החומציות שלו תרד, והטעמים המרירים יבלטו, וכן יתפתחו מולקולות טעם וריח נוספות אשר יוצרו בתהליך הקלייה. לאחר הקלייה, יש להניח לקפה "לנוח" במשך 24 שעות בטרם הטחינה, על מנת לאפשר את סיום הקליה והתפתחות הטעמים והריחות.

טעימת קפה

מטרת טעימת הקפה היא הערכת הארומה ומאפייני הקפה. היא כוללת כמה פעולות, ומבוססת על הערכה באמצעות החושים. כדי ליצור מכנה משותף, קבעו מומחי הקפה ארבעה פרמטרים המגדירים איכות קפה:
  1. חמיצות (Acidity) – מונח המתייחס אל השפעת הקפה על החיך האנושית. תכונה זו מורגשת בעיקר בצידי הלשון, ומעידה על זני הקפה הגדלים לגובה רב, או שהפולים ניקלו לזמן קצר, ולכן נרגיש עדיין "צביטה" על הלשון. קפה חומצי ירגיש כמו סודה, עם עקצוצים על הלשון.
  2. ארומה (Flavor) – הטעמים והניחוחות הראשונים שהרגשנו לאחר הלגימות הראשונות בקפה. ההתרשמות הראשונית והמיידית מן הקפה. הכינויים המקובלים: עשיר, גס, עדין, מריר, מתקתק, חמצמץ, ארומטי.
  3. גוף (Body) – הגוף מתאר את הנוכחות של הקפה בחלל הפה לאחר הלגימה, ואת תחושת הסמיכות אשר הקפה משאיר אחרי הבליעה. את גוף הקפה מתארים בכינויים המקובלים, כגון: מלא, כבד, סמיך, שטוח.
  4. קרמה (Crema) – מיצוי של השומנים והסוכרים שבקפה. במיצוי טוב של הקפה נוכל לראות שכבה עליונה שצבעה חום-כתום-מנומר. הקרמה היא אחת האינדיקציות לאיכותו של הקפה, ונמדדת על פי הכמות שלה. בשניות הראשונות של מיצוי הקפה, הקרמה מהווה כ-50% מן האספרסו, כשבהמשך היא מתמוססת אל תוך הקפה. קרמה טובה נעלמת רק כעבור 30-60 שניות.

צפו בהמלצות על קורס ברמנים בבר מאסטר