טכניקות הכנת הקוקטיילים

נכתב ע"י יוגב מועלם, בר מאסטר ביה"ס הרשמי לברמנים בישראל

השיעור הראשון בקורס ברמנים של בר מאסטר – ביה"ס הרשמי לברמנים בישראל עוסק בטכניקות הכנת קוקטיילים. "טכניקות" משמעותם הדרכים להכנת הקוקטיילים. הם נולדו והתפתחו בהדרגה עם תחילתם של הקוקטיילים במאה 19 , וככל שהתפתחו הקוקטיילים למגוון סוגים וסגנונות, התפתחו גם הטכניקות להכנתם.

סוגי הטכניקות להכנת הקוקטיילים

בנייה: Building

טכניקה זו משמשת להכנת קוקטיילים אשר מרכיביו נמזגים ישירות לתוך כוס מלאה בקרח. קוקטיילים אלו מורכבים בדרך כלל מ 2-3 מרכיבים וכוללים משקה בסיס ומיץ כלשהוא ו/או שיש לקוקטייל מרכיב מוגז.

דוגמאות לקוקטיילים בטכניקת בנייה

» Cuba Libre – רום, מיץ לימון וקולה

» Americano– קמפרי, וורמוט אדום, סודה

» Horse's Neck– וויסקי, ג'ינג'ר אייל

ניעור: Shaking

טכניקה זו משמשת להכנת קוקטייל אשר למרכיביו תכונות שונות – משקל סגולי שונה – אלכוהול ,מיצים ,סירופים ותוספות שונות כמו חלבוני ביצים, שמנת ועוד. קוקטיילים אלה מנוערים בשייקר (עם קרח כמובן) כדי ליצור איחוד טוב בין המרכיבים, לדלל את הקוקטייל במים (ע"י המסת הקרח) ויצירת קוקטייל הומוגני ואחיד.

דוגמאות לקוקטיילים בטכניקת ניעור בשייקר

» Daiquri– רום, מיץ לימון, מי סוכר

» Whisky Sour– וויסקי, מיץ לימון, מי סוכר, חלבון

» Margarita– טקילה, ליקר תפוזים, מיץ לימון

ערבוב: Stirring

טכניקה זו משמשת להכנת קוקטיילים שעפ"י רוב מכילים מרכיבים אלכוהוליים בלבד, ללא תוספות של מיצים, סירופים, חלבונים וכו'. קוקטיילים אלה נעשים בכוס ערבוב (Mixing Glass ) אליה מוסיפים את מרכיבי הקוקטייל, אח"כ מוסיפים קרח ואז מערבבים עם כפית בר. הערבוב מקרר את הקוקטייל בדומה לקוקטיילים שנעשים בשייקר, אך הדילול מתון יותר ושומר על איזון הקוקטייל.

דוגמאות לקוקטיילים בטכניקת ערבוב

» Negroni– ג'ין, קמפרי, וורמוט אדום

» Dry Martini– ג'ין, וורמוט יבש

» Manhattan– וויסקי שיפון, וורמוט אדום, אנגסטורה

זריקה : Throwing

זריקה פירושה העברת הקוקטייל משייקר לשייקר כאשר הוא פתוח. ההתייחסות הראשונה לזריקת קוקטייל היא משנת 1840 ומתארת קוקטייל ג'ין ש"נזרק" מכוס לכוס, מכאן שטכניקה זו קדמה  לטכניקת הניעור הפופולרית. עם השנים טכניקת ה"זריקה" הלכה ודעכה עד שבמאה ה21 היא כבר לא הייתה בשימוש. כנראה שכל קוקטייל מעורבב או מנוער ניתן יהיה להשתמש בטכניקה זו להכנתו, אך היא אפקטיבית במיוחד כאשר מדובר בקוקטיילים עם יינות לסוגיהם כמו וורמוטים, שרי, פורט וכו'. הטכניקה בעצם "מאווררת" את הקוקטייל כאשר הוא עובר בין שייקר לשייקר וגורמת להדגשת הארומות של המרכיבים. טכניקה זו גם תתאים לקוקטיילים כמו בלאדי מרי המכיל מיץ עגבניות. הניעור בקוקטייל זה "ישבור" יתר על המידה את טעמי העגבניות, וערבוב לא בטוח שיאחד מספיק טוב את הקוקטייל, לכן טכניקת ה"זריקה" לקוקטייל זה מסתמנת כטובה ביותר. טכניקת "הזריקה" חזרה היום לאופנה בעיקר בגלל השואו שהיא מייצרת עבור הברמנים בבר.

קוקטיילים לדוגמה בטכניקה זריקה

» Bloody Mary – וודקה, מיץ לימון, מי סוכר, מיץ עגבנית ותבלינים

כתישה: Muddling

טכניקת כתישה היא לא בדיוק טכניקה להכנת קוקטיילים אלא יותר אלמנט שמשולב יחד עם אחת מטכניקות הבסיס – בנייה, ערבוב, ניעור. קוקטיילים בטכניקה זו מכילים פירות, ירקות, עשבי תיבול ותבלינים אשר "נכתשים" עם מדלר בשייקר או בכוס כדי להוציא מהם טעמים וארומות, אח"כ מוסיפים את יתר מרכיבי הקוקטייל וקרח, ואז מנערים ו/או מערבבים ומסננים לכוס המיועדת בסינון כפול.

קוקטיילים לדוגמה בטכניקת כתישה

» Basil Smash– ג'ין, מיץ לימון, מי סוכר, עלי בזיליקום

סוויזל : Swizzling

כדי להכין קוקטיילים בטכניקה זו יש צורך במקל סוויזל לצורך ערבוב המרכיבים. קוקטיילים אלה הם בסגנון קוקטיילי סאוור ומוגשים בדר"כ בכוסות גבוהות מסוג קולינס או סלינג ותמיד עם קרח כתוש. בגלל שמקורו של הסגנון הוא מהקאריביים נוטים קוקטיילים אלו להיות מבוססי רום. הכנת קוקטייל בטכניקת סוויזל היא קלה ופשוטה, מוסיפים את המרכיבים לכוס גבוהה, מוסיפים קרח כתוש ומערבבים היטב עם מקל סוויזל. את מקל הסוויזל האמיתי מכינים מעץ הנקרא  Quararibea Turbinate אך כיום ניתן אותו גם ממתכת ופלסטיק

קוקטיילים לדוגמה בטכניקת סוויזל

« Queen's Park Swizzle – רום, ליים, סוכר דמררה, נענע, אנגסטורה ביטרס

בלנדר: Blending

טכניקה זו משמשת להכנת קוקטיילים אשר מרכיביו נמזגים לתוך בלנדר חשמלי עם קרח שלבסוף מתקבל קוקטייל במרקם ברד. מרענן מאוד בחודשי הקיץ.

קוקטיילים לדוגמה בבלנדר

» Frozen Daiquiri

» Frozen Margarita

» Pina Colada

הצפה : Layering

טכניקה זו משמשת להכנת קוקטיילי "שכבות", שכבר חלפו מעולם הבר ואינם נראים יותר. הכנת קוקטיילים בטכניקה זו משמעותה שמרכיבי הקוקטייל לא יתערבבו אחד עם השני אלא "יצופו" אחד על השני, כמו בעוגת שכבות. קוקטיילים אלה מכינים בדר"כ בכוס שאט או פוני ונעזרים בכפית בר כדי להציף מרכיב אחד על השני. המשקאות לא יתערבבו בניהם אם תשתמשו נכון בעיקרון המשקל הסגולי של כל מרכיב. תמיד מתחילים במזיגת המרכיבים מ"הכבד" למרכיב "הקל" יותר

קוקטיילים לדוגמה בטכניקת הצפה

» B52 – בייליס, קלואה, קוואנטרו

נכתב ע"י יוגב מועלם, בר מאסטר – ביה"ס הרשמי לברמנים בישראל