*נכתב ע"י יוגב מועלם, בר מאסטר- ביה"ס הרשמי לברמנים בישראל.
הסבא של הקוקטיילים – הפונץ'
אני לא מדבר על הפונץ' המזעזע שרואים באולמות אירועים, אגב, זה לא באמת פונץ'. קערה גדולה עם אלכוהול זול, קצת לימון והרבה סוכר שממוקמת בקצהו של בר נייד רעוע – זה לא פונץ'. הפונץ' האמיתי הוא משקה מיוחד, טעים ואיכותי והוא גם הסבא של הקוקטיילים.
אני לא בטוח כמה מכם יודעים אבל אותם משקאות מעורבבים אותם אנו מכנים כיום קוקטיילים היו קיימים שנים רבות לפני שנולדה המילה קוקטייל. כלומר, משקה מעורבב המורכב מאלכוהול, מיצים, סוכר וכו' היה קיים עוד לפני שנולד הקוקטייל. מבולבלים ? אנסה לפשט.
הקוקטיילים נולדו במאה ה19 וליתר דיוק ב 1803 אוזכרה המילה לראשונה, אך עוד קודם לכן היו קיימים משקאות מעורבבים המחולקים למשפחות עם שמות שונים כמו פונץ', סלינג, פליפ ובהמשך גם קוקטייל. עם השנים המילה קוקטייל השתלטה ו"בלעה" את כל משפחות המשקאות המעורבבים עד שהשם "קוקטייל" השתרש והתקבע עבור כל משקה מעורבב.
החלטתי להתחקות אחר ציר הזמן של המשקאות המעורבבים ולהכיר לכם את הסבא של הקוקטיילים. מוכנים ? בואו נצא לדרך !
הפונץ' הוא ללא ספק אביו מולידו של הקוקטייל ומקורו במאה ה 17 בהודו. ההשערה הרווחת היא שמקור השם פונץ' הוא בשפה ההינדית ופירושו "חמש" על שם חמשת המרכיבים המסורתיים של הפונץ' –
- רום או ברנדי או ארק (תזקיק מדקלי קוקוס או אורז ומקורו בהודו ואינדונזיה) ,
- הדרים (לימון או ליים)
- סוכר
- מים או תה
- תבלינים (בעיקר מוסקט).
מחקר מעמיק יותר של מקור המילה מבטל השערה זו וגורס כי המילה פונץ' מתייחסת לסוג של חבית קטנה ורחבה בנפח של 500 ליטר בשם Puncheon שהייתה כלי אכסון או הגשה של המשקה. הפעם הראשונה בה הופיעה המילה פונץ' היא משנת 1632 במכתב שנשלח ב28 לספטמבר ע"י עובד שהוצב בהודו מטעם חברת "הודו המזרחית" הבריטית ובו הוזכרה המילה פונץ'. מתכון לפונץ' הופיע לראשונה בשנת 1638 ודווח ע"י מנהל מפעל בהודו כי העובדים לשתות משקה המורכב מאקווה ויטה, מי ורדים, מיץ לימון וסוכר. משערים כי הפונץ' הראשון נרקח ע"י בריטי.
המסע לאירופה
מהודו החל המשקה את מסעו לאירופה והובא לשם ע"י המלחים הבריטים שפקדו את הודו. הפונץ' עזר להם לצלוח את המסעות הארוכים בים גם מבחינה נפשית וחברתית וגם מבחינה רפואית שכן המסעות הארוכים בים גרמו להם למחסור בוויטמין סי ולחלות במחלת הצפדינה, וכך הפך להיות חלק בלתי נפרד מאורח חייהם על הספינות. עם הזמן נפוצה השמועה על המשקה המיוחד הזה אותו מכינים המלחים על הספינות והחלה להתפתח אופנה של אנשים שהיו מגיעים אל הרציפים כדי לשתות יחד עם המלחים. גם בעלי הספינות היו נוהגים להגיע עם חבריהם כדי לשתות פונץ' על הסיפון וליהנות ממפגש חברתי בסגנון חדש.
מהספינות והרציפים הגיע הפונץ' לבתי הקפה בלונדון ואל מקומות המפגש האחרים. בתקופה זו (אמצע המאה 17) פונץ' ממזרח הודו היה מבוסס על ארק, ופונץ' ממערב הודו היה מבוסס על רום והיה לאופנתי יותר בקרב הבריטים. עבור אותם בעלי בתי הקפה הפונץ' היה למשקה אטרקטיבי ומקור למשיכה של לקוחות וגם משקה שלא חייב במס, לפחות לא בתחילת הדרך. וכל המרבה הרי זה משובח.
אט אט הפך הפונץ' למשקה בעל מעמד, והיה למשקה המועדף בקרב האריסטוקרטים ובעלי מעמד. חשוב להבין כי בתקופה זו כי מרכיבי הפונץ' – רום, סוכר, הדרים, תה ותבלינים היו די יקרים ורק בעלי מעמד זכו להשיגם. יתרה מכך, קערת הפונץ' דאז הייתה מאוד יקרה והייתה לסממן חברתי וכלכלי, אגב, די דומה למה שקורה בעידן שלנו עם רכבים. הרכב בו אנו נוהגים אומר עלינו הכל.
כובש את הפסגה
בסוף המאה ה 17 הרום הופך להיות המשקה המועדף על כל אותם אריסטוקרטים אוהדי הפונץ' ועל המלחים בצי הבריטי. ברגע שהבריטים סיפחו לעצמם מושבות שעסקו בייצור סוכר, מיהר חיל הים המלכותי להחליף את הצ'ופר היומי שהיה מוקצה לכל מלח שעמד על גלון של בירה או פיינט של יין בחצי פיינט של רום ג'מייקני, בגלל הנפח, כלומר הכמות תפסה פחות מקום על הסיפון וגם בגלל שהרום לא התקלקל כמו יין ובירה מפני שהמסעות היו ארוכים והייתה דרושה אספקה קבועה (וגם בגלל שזה רום). עם הזמן הפך הרום למשקה המיוצר בכל המושבות הבריטיות החל מניו אינגלנד באמריקה ועד למאוריציוס מול חופי הים התיכון והגיע ישירות ללונדון כדי לספק את הדרישה למשקה.
מאבד את התהילה
הזמנים החלו להשתנות, התקופה הויקטוריאנית החלה להוביל סגנון חדש של שתייה, מתון יותר, ולפרקי זמן קצרים יותר עד שקערות הפונץ' האופנתיות נזנחו הצידה והחלו להעלות אבק. מעבר לכך, קצב החיים שהשתנה דחק את המנהג לשבת לזמן ממושך ולשתות פונץ'. אט אט איבד הפונץ' את תהילתו עד שנשכח.
קם מהקרשים
כיום, 20 שנה בתוך המאה ה 2 של עולם הקוקטיילים חוזר הפונץ' להיות אופנתי בברים וזוכה לכבוד הראוי לו. ברמנים מובילים מרחבי העולם חושפים בפני המבלים את הסבא של הקוקטיילים שמגלים אהדה וחיבה למשקה.
קינוח לסיום – Fish House Punch
ככל הנראה מדובר במתכון הכי מפורסם לפונץ', מקורו במועדון דיג חברתי בפילדלפיה שהוקם בשנת 1732. לא ידוע בדיוק מתי הומצא המתכון אך ההשערה היא שהמתכון הופיע לראשונה ב 1794.
איך מכינים?
» הכנות מוקדמות:
♦ קערת פונץ' יפה, מצקת וכוסות אישיות.
♦ 2-3 בלוקים של קרח (קוביות קרח ימסו מהר מידי וידללו את הפונץ')
♦ "אולאו סכרום" ( (Oelo Saccharum – בתרגום חופשי – "שמן סוכר". קולפים קליפות מ 6 לימונים גדולים, מניחים בתוך קערה, על זה יוצקים כוס סוכר, מועכים מעט עם מדלר ומאכסנים לילה שלם במקרר. למחרת יתקבל נוזל מתוק, הדרי ומיוחד.
המתכון
♦ 4 כוסות רום ג'מייקני מיושן
♦ 2 כוסות קוניאק
♦ 1/2 כוס ברנדי אפרסקים – אין בארץ, אז תחליפו בברנדי תפוחים
♦ 1 כוס מיץ לימון
♦ Oleo Saccharum שהכנתם – תיפטרו מקליפות הלימון
♦ 4 כוסות של תה או מים
» אופן הכנה : מזגו את כל המרכיבים לתוך קערת הפונץ' שלכם, ערבבו היטב, הוסיפו את בלוק קרח ושוב ערבבו היטב לקירור.
» קישוט : גרידת אגוז מוסקט, פלחי לימון.
› אפשר להוסיף פירות נוספים שמתחשק לכם כמו פלחי תפוז, אננס, תותים ועוד.
› הכינו כוסות יפות ומיוחדות להגשה אישית
