המרכיבים שעושים את הטיקי: תערובות, סודות והרבה רום
נכתב ע"י גיא אונגר | מדריך קורס ברמנים | בר מאסטר – ביה"ס הרשמי לברמנים בישראל
במאמר הקודם שכתבתי בנושא טיקי עסקתי בעיקר במקורות של הסגנון, במשמעות התרבותית שלו ובאופי הייחודי שמאפיין אותו. במאמר הזה המטרה שלי תהיה יותר להבהיר לגביי המוצרים, התערובות וכמובן הסוגים השונים של הרום שבו השתמשו כדי לייצר את הקוקטיילים הקאנוניים של התחום ומה הדרך לשחזר את הטעמים הללו כיום.
לפני שאתחיל אשתדל לחלק את הקוקטיילים היותר דומיננטיים של תרבות הטיקי לפי תקופות או יוצרים – קוקטיילים שנבעו ממוחו של דון ביצ'קומבר, קוקטיילים שויק הסוחר ייצר וקוקטיילים שנוצרו בתקופת הזהב של הטיקי ואחריה:
דון ביצ'קומבר היה במובן מסוים ההוגה של התחום, ולכן המוצרים שבהם הוא השתמש וההשראות שלו היו יותר מרוכזות על החוויות של התבלינים וסוגי הרום מהקאריביים שאליהם נחשף דרך סבו ומסעותיו. ניתן לראות שרוב השימוש של דון ביצ' בפירות היו פירות הדר – ליים, אשכוליות אדומות ולבנות ותפוז. השימוש בפירות טרופיים היה בעייתי ויקר בתחילת דרכו של הטיקי, ולכן היה ניתן לראות בקוקטיילים של ריימונד רק אננס ופסיפלורה, והשימוש בהם היה בחתיכות, מיץ וסירופים. דון ביצ' השתמש במגוון יחסית רחב אך יחסית פשטני של ממתיקים למשקאות שלו, דברים כגון סוכר לבן וחום, דבש ומייפל היו נפוצים בקוקטיילים שלו כאשר השימוש בסירופ הרימונים גרנדין היה דבר חשוב שהוא הכניס להרבה ממשקאותיו. דון ביצ' הכניס את השילוב של עושר של תבלינים מתוך ליקרים מורכבים כגון פימנטו (ליקר של תערובת התבלינים הידוע כall spice) ופלרנום (קורדיאל שמופק מההשריה של שקדים מולבנים, קליפות של ליים, ג'ינג'ר וציפורן) שהיו מאוד משמעותיים להוויה של התחום בשילוב התבלינים והטעמים העשירים של ניו אורלינס לבין הקריביים. היה גם שימוש מסוים בקפה, ואפילו במקרים מסוימים בחמאה כדי להשיג את המרקם ואת הטעמים שאותם חיפש.
ויק הסוחר הכניס עוד מוצרים לרשימה של דון ביצ' בזה שהוסיף את השימוש בלימון וחמוציות למחמיצים שלו, בננה לפירות הטריים שלו ומגוון רחב של תזקיקים וליקרים לאוסף. ניתן לראות שבתקופתו של ויק עושר מסוים שנובע מהתהליך המטרופוליטני הביא לכך שכמות התזקיקים שמופיע אצלו עולה על רק שילובים שונים של רום עם כמה יוצאים מהכלל, אלא שימוש נרחב גם בטקילה, בג'ין, בליקרים רבים מאירופה ויינות מחוזקים. שינוי נוסף מעניין היינו בממתקים – התוספת של מחית השקדים הידועה בכינוי אורז'ה ושימוש חלקי בפירות יער כמו אוכמניות פתחה את עולם הטעמים של הטיקי אפילו יותר.
עיקר ההבדלים בין העידן של ויק לבין עידן הזהב של הטיקי בשנות החמישים והשישים היה שימוש נרחב בעושר של פירות טרופיים שהיו נדירים בארצות הברית עד לשלב שבו תעופה הייתה דבר שבשגרה – מוצרים כמו ליצ'י, גויאבה, פאפאייה, מנגו ודוגמאות נוספות שנראות בעינינו כמהותיות בעולם הפירות הטרופיים היו כל כך נדירים בתקופה שהם לא הופיעו בקוקטיילים הישנים של סגנון הטיקי, ואחד מהכוכבים של הפירות הללו הוא כנראה קרם הקוקוס שהתחיל להופיע אך ורק בתקופה הזו.
דברים מהותיים להבנה של המרקמים, הטעמים, וההיגיון של השימוש בהם ובכמות הרום שמופיע בז'אנר נתמכת בעובדה שהרבה מהקוקטיילים האלו היו מיועדים להכנה בבלנדר. דבר זה אומר כמות יחסית אגרסיבית של דילול, חיבור טוב של כלל המרכיבים במשקלים השונים. מהסיבה הזאת אני אגיד מראש שכל הקוקטיילים שאדבר עליהם אמורים להיות או משוקשקים היטב או מעורבלים בבלנדר בכדי להשיג תוצאה אופטימלית.
לפני שאעלה כמה דוגמאות לקוקטיילי טיקי מהתקופות השונות ומה המרכיבים הנכונים להכין אותם אני חייב להגיד כמה מילים לגביי ההבדלים המהותיים בין סגנונות הרום השונים והשימושים שלהם – כאשר אנחנו מדברים על רום רוב האוכלוסייה תסתכל על רום כדבר בעל שלוש קטגוריות, שהן לבן, מתובל וכהה. המחשבה הזאת בעצם ממזערת את כל ההבדלים המהותיים בין הסגנונות השונות באיים השונים והחשיבות שלהם בהרכב המשקאות של ז'אנר הטיקי ובכלל לא עושים צדק עם מחלקת הרום מחוץ לטיקי. כקו מנחה יש כמה אלמנטים מהותיים להבדלים בין סגנונות הרום השונים שניתן להגדיר בעזרת טכניקות הכנה ואזור הכנה ויישון, מוצרי הבסיס אשר מהם יתסיסו ויזקקו את הרום וטכניקות הזיקוק המשתנות והתהליכים שהרום יעבור לאחר זיקוק. לכל אי בקאריביים יש סגנון מסויים שהוא המנחה שלו, יש איים שעוקבים אחרי הסגנון הספרדי היותר קליל, הפירותי ולעיתים רבות מיושן ומסונן בכדי להיות חלק ועדין בכדי לייצג את האופי של הרום הלבן בדרך ייחודית. יש איים שמתפקדים בסגנון האנגלי היותר עשיר, מתקתק, מלא גוף ותבליני ולרוב יותר מיושן. הסגנון השלישי והנדיר ביותר היינו הסגנון הצרפתי, שמשתמש במיץ קני סוכר לא מעובד ולכן יותר ירוק ויותר ארומטי אשר ברוב המקרים לא היה מיושן בכלל. כאשר אנחנו מדברים על האיים השונים חשוב להגיד שמעבר לסגנון יש מסורות מיוחדת לכל אי שחלקם נשמרות עד היום והן משמעותיות מאוד על הטעמים של הרום. כאשר מדבר על רום ג'מייקאני חשוב לציין שהתהליך שלהם היינו תהליך איטי שמשתמש בכמה אמצעיים טבעיים בכדי לתת לרום מהאי טעמים אסטריים שמתייחסים עליהם התחום כטעמים "פאנקיים" שנותנים נוכחות של רום בקוקטיילים שרומים מהאי הזה מופיעים בו וישנם מקרים מיוחדים שבהם החשיבות של הרום בג'מאייקני היינה כל כך חשובה שמתכונים שונו כאשר הרום שהם הומצאו אליו לא היה זמין יותר. הרומים שמגיעים מהאיים בהשפעה הצרפתית מרטיניק יצרו רום שנקרא רום אגריקול, הטעמים החדים והפאנקיים שלו מהותיים בכל קוקטייל שהוא מופיע בהם. הסגנון האנגלי המסורתי משפיע על חלק מהרומים היותר נפוצים במחלקה המיושנת של הרומים ואיים כגון ברבדוס וטרינידד ישמשו אותנו בהרבה מקרים כדי לתת גוף ומשקל לקוקטיילים ולפעמים כדי לעמוד למול העושר הרב שיכול להעפיל על הרום במשקה (ואנחנו אוהבים רום ולא ניתן לו ליפול!).
עכשיו, כדי להסביר את החשיבות של הרומים והמוצרים השונים בוא נדבר על קוקטייל יצוגי של כל אחת מהתקופות הללו וכיצד להעמיד אותו באופן אידיאלי.
נתחיל מהקוקטייל המפורסם ביותר של דון ביצ'קומבר, ואולי הקוקטייל המזוהה ביותר עם הזאנ'ר, וזה הזומבי: הזומבי דורש מיץ של ליים טרי, אשכולית אדומה, גרנדין, פלרנום, סירופ קינמון, נגיעה של אבסנט' ושל מריריי אנגוסטורה עם שלושה סוגים שונים של רום. יש חשיבות גדולה לסוגיי הרום, נדרש בשביל הקוקטייל כמות יפה של רום ג'מייקאני מיושן, רום בסגנון הספרדי מפוארטו ריקו מיושן קלות ורום מחוזק למעל 69% אלכוהול. המלצות אישיות שלי יהיה להשתמש בSmith and Cross בשביל הרום הג'מייקאני, בDon Q בתור הרום הספרדי מפארטו ריקו וlemonheart 151 או בPlantation OFTD למען הרום המחוזק. יש מתכונים רבים ולכן לא אציע מתכון משלי, אבל ישנם אופציות רבות שניתן למצוא בחיפוש קל.
נעבור לקוקטייל שמייצג את הקטגוריה לא פחות מידיו של הסוחר ויק, וזה יהיה המאי טאי: קוקטייל שויק המציא לזוג חברים מטהיטי שטענו שהקוקטייל היינו "הטוב ביותר", וכך הוא גם זכה בשמו. הקוקטייל דורש מיץ ליים, סירופ אורז'ה עשיר, ליקר תפוזים איכותי ואלכוהולי (כגון הקירסאו הייבש של פייר פראנד) ומנה של רום ג'מייקאני שכבר אינו קיים. מהסיבה הזו נעשו שינויים רבים במתכון, מכיוון שהפאנקיות והישון של הרום המקורי שהשתמשו בו שנקרא Wray and Nephew 17 שנה קשה להתחקות אחריו. פתרון מודרני טוב יהיה להשתמש ב45 מ"ל של רום ג'מייקאני מיושן (כגון אפלטון 12, Smith and Cross או Hampden) ורום אגריקול לבן (ממליץ עלNeisson או על Clement) ובכך לשחזר את הטעמים הפאנקיים והעשירים שהיו העמוד שדרה של הקוקטייל המקורי. המלצה נוספת שאינה חלק מהמקור – להוסיף חתיכות של אננס לתהליך רק מוסיף לעניות דעתי.
הקוקטייל השלישי הוא אחד דיי מודרני שהומצא בקואלה למפור ב1978, וזה Jungle Bird: נדרשות שתי חתיכות של אננס טרי בכתישה או בבלנדר, מיץ ליים, ממתיק קלאסי, ליקר איטלקי אפריטיפי מריר מתוק ורום עשיר ביותר. למטרת הרום אני אמליץ להשתמש בGoslings' בזכות העושר והמשקל שלו שנותן בסיס טוב למשקה, המלצה נוספת תהיה להוסיף עוד אלמנטים פירותיים כגון פסיפלורה כממתיק ואולי לתת לו גם קצת נוכחות של ארוז'ה בשביל מרקם עשיר ומהנה.
הדוגמאות הללו הינן רק דוגמאות בסיסיות להבדלים המהותיים במוצרים ובדרכי ההכנה של הקוקטיילים וחשיבות הרום שבהם, התחום עשיר ועמוק וכל מי שמסוקרן לגביו יכול למצוא ספרות מרובה בנושא.
