אמארו, ביטרים ומה שביניהם

נכתב ע"י אורי גופר | בר מאסטר – ביה"ס הרשמי לברמנים בישראל

שתיים מהקטגוריות הנפוצות בעולם הקוקטיילים הן קטגוריית האמארו והביטרים. גם למי שלא שמע על המונח.

לא משנה לאיזה בר שכונתי תלכו, תמיד יהיה שם בקבוק קמפרי קר. ואם הגזמנו, אז אולי גם בקבוק אנגוסטורה.

הימנעות מטעם מר היא נטייה שמושרשת בכולנו. דורות של אבולוציה השרישו בכל אחד מאיתנו את המנגנון שמגן עלינו מפני רעלים – הימנעות מטעמים מרים המצויים במאכלים ומשקאות.

ככל שאנחנו מתבגרים אנחנו לומדים שלא הכל רעיל ואפילו גם להעריך טעמים מרים, בפעם הראשונה שאנחנו מנסים בירה, או קפה או אנדיב. כך או אחרת כולנו מתרגלים לטעם הנרכש המר, והטובים שבנו לא רוצים להפסיק.

אמארו

באיטלקית amaro (רבים: amari) משמעות המילה מר, בעולמינו מתייחסת הקטגורית לליקרים איטלקיים מרירים-מתוקים אשר מיוצרים מצמחים, ובאופן מסורתי צורכים אותם כדג׳יסטיף.

כשאנחנו מדברים על דג׳יסטיף, אנחנו יכולים לדבר על כל מנה של אלכוהול אשר מוגשת לנו לאחר ארוחה – בין אם זה וויסקי, קוניאק, או דה וי או פורט. אבל – בניגוד לכל אלו, ליקרים מרירים/ מרירים-מתוקים מכילים צמחים בעלי סגולות רפואיות המסייעות לעיכול

קצת היסטוריה

כבר לפני אלפי שנים הרומאים והיוונים חקרו תערובות שונות של צמחים ושורשים על מנת להפיק מהם תרופות. ניתן למצוא עדויות בתקופת ימי הביניים לאמארו, כמו שאנחנו מכירים בימינו. במנזרים, באיטליה ובצרפת, חקרו תכונות אלכימיות וסגולות רפואיות של צמחים על מנת להכין סוגי טוניק (תמיסה רפואית משקמת) בעלי סגולות רפואיות על בסיס יין או אלכוהול מזוקק אחר. שוק התבלינים בונציה עזר להתפתחות הייצור, ואיפשר גישה לרכיבים אקזוטיים יותר.

לקראת המאה ה-19 עלתה באיטליה התנועה האנטי-דתית שהקטינה את כוחה של הדת במדינה, ואילצה את המנזרים לעבור לייצור תעשייתי תחת הגדרה של "תרופות מרשם". לאחר מלחמת העולם השנייה, ייצור האמארו הפך רשמית מתרופות מרשם למוצר שנצרך להנאה בהגדרה של משקה אלכוהולי.

סגנונות אמארו ודוגמאות

באופן עקרוני, בניגוד לוויסקי, יין ובירה – בעולם האמארו אין ספר חוקים והוא מתבסס על מסורת בלבד כאשר מדובר על ייצור, חלוקה לקטגוריות, ואף הוראות על טקסי השתייה. ניתן לראות את השפעת האזורים על סגנונות האמארו שיוצרו ממרכיבים מקומיים.

למען הסדר, מספר סגנונות עיקריים שניתן לעקוב אחרי מוטיבים חוזרים:

• אפריטיבו(Aperitivo): מכיל מרכיבים זהים ושיטות ייצור זהות, הדבר היחיד שמבדיל הוא הצבע. בעוד שאמארו יהיה בצבע כהה, ביטר אפריטיבו יהיה בצבעים אדומים-כתומים חזקים. לרוב גם יותר חלשים באלכוהול ונצרכים לפני ארוחה להגברת התיאבון.

מותגים לדוגמה: Campari, Aperol, Luxardo bitter –

• ג׳נטיאן(Gentian root): מרכיב מריר שמשפיע על הטעם הדומיננטי בליקר.

מותגים לדוגמא: Suze, Chartreuse Gentian aperitif

• פרנט(Fernet): יש המגדירים בתור קטגוריה משל עצמה, ויש המחשיבים כסגנון אמארו מוכר, לרוב הייחוד בתערובת המרכיבים מאופיינת באלו-וורה(Aloe Ferox),מור(Myrrh), וקמומיל(Camomile

מותגים לדוגמה: Branca, Luxardo –

• אמארו(Amaro): ללא מרכיב מריר דומיננטי ספציפי או שילוב של מספר מרכיבים מרירים ביחד עם תבלינים.

מותגים לדוגמה: Averna, Amaro Del Cappo, Ramazzotti –

• אלפיני(Alpine): סגנון שמורכב מפרחים ועשבים שגדלים באלפים.

מותגים לדוגמה: Bràulio

• ארטישוק(Carciofo): מדבר בעד עצמו.

מותג לדוגמה: Cynar

• :רובארב(Rabarbaro): אמארו על בסיס רובארב, בעברית ידוע גם בשם ריבס. ירק בעל גבעולים בצבע אדום.

מותג לדוגמה: Zucca Rabarbaro

חשוב!

ישנם "קרובי משפחה" של קטגוריית האמארו (המבוססים על תזקיק אלכוהולי) והם מתבססים על יין מחוזק במרכיב מריר עיקרי ותבלינים נוספים.

• משפחת הוורמות (Vermouth) המבוסס על לענה, באנגלית: Wormwood (שם מדעי: Artemisia absinthium).
• משפחת הקינקינה (Quinquina) המבוססת על קליפת עץ סינצ׳ונה (Cinchona) שממנו מפיקים כיניןQuinine).
• משפחת האמריקאנו (Americano) מתייחס למילה Amer(מר, הפעם בצרפתית). בדומה לורמות׳ מתבסס על לענה, אבל גם על שורש ג׳נטיאן.

בניגוד לאמארו, חלות על הקטגוריות רגולציות של האיחוד האירופי.

ביטרים ארומטיים

ביטר (באנגלית:Cocktail Bitters / Aromatic Bitters) הוא השרייה של מרכיבים בוטניים ארומטיים בתוך אלכוהול באחוז גבוה (ולפעמים גליצרין) ושימושם העיקרי הוא כמאזן בקוקטיילים ע״י הגברה של טעם עיקרי, ולעיתים גם כדג׳יסטיף.

היסטוריה

אם נכנסים לפרטים, לתחילת התרבות יש תיעוד עוד במצרים העתיקה, כאשר היו משרים עשבים מרים וקליפות עצים במיכלי יין, במטרה לייצור תרופות, מה שהתפתח מאוחר יותר בימי הביניים שהתחילו להשתמש באלכוהול מזוקק לייצור של מרקחות עם יכולות מיצוי גבוהות בהרבה.

בסוף המאה ה-1ה8 ביטרים הגיעו לתחילת דרכם בעת המודרנית ופותחו כתרופות פטנט (Patent medicine) שהיו מפורסמות כ״מרקחות פותרות כל מחלה״.

היסטוריון הקוקטיילים, דייויד וונדריץ׳, טען שבאותה התקופה (סוף המאה ה-18) היו עדויות באנגליה על שימוש של ביטרים עם ספיריטים כדי להסוות את הטעם.

באופן רשמי הביטרים נכנסו כמרכיב בעולם הבר והאלכוהול עם הגיית המשמעות ״החדשה״ של המילה ׳קוקטייל׳ ב1806 ע"י הכתב והעורך הארי קרוסוול בניו-יורק כהסבר למשקה אלכוהולי שמרכיביו הם (כולם ביחד!) ספיריט, סוכר, מים וביטרים.

אחת ההנחות השגויות הכי גדולות היא שביטרים יהפכו כל קוקטייל למר. אמנם ביטרים בעצמם יחסית מרים בטעימה נקייה, אבל הייחוס הוא לא לטעם, אלה לקטגוריה ולצורת השימוש במיצוי.

שלושה ביטרים ארומטיים שנרקחו בתקופה הזו ונשארו איתנו עד ימינו עזרו לעצב את התרבות כפי שאנחנו מכירים כיום. אנגוסטורה ביטרס (Angostura bitters) הוצע למכירה לראשונה ב-1824. פיישוד׳ס ביטרס

(Peychaud’s bitters) נרקח בסביבות 1830. בוקר׳ס ביטרס (Boker’s bitters) נרקח ב-1828 ושוחזר ע"י Dr. Adam Elmigrab.

ההבדל המהותי בין אמארו לביטר ארומטי

דיברנו על מה הוא אמארו ומהו ביטר ארומטי. גילינו ששתי הקטגוריות מיוצרות מאותם שורשים ומרכיבים מרירים, כמו שורש ג׳נטיאן, שורש אנג׳ליקה ומרכיבים נוספים שאליהם נגיע בהמשך.

אז מה בעצם ההבדל המהותי בין שתי הקטגוריות?

ההבדל הוא ההסכמה החברתית סביב האם הליקר או המיצוי ״בטוח לשתייה (Potable)״ או ״לא בטוח לשתייה (Non – Potable)״.

ביטר ש״בטוח לשתיה״ כמו קמפרי, פרנה ברנקה או אוורנה, נועדו במקור לשתייה נקייה (בסיפינג לפני ארוחה להגברת התיאבון או לאחריה לסיוע בעיכול) במידות גדולות בהרבה וגם כמרכיבים עיקריים בקוקטיילים בניגוד לביטרים ארומטיים.

לרוב יהיו באחוז סוכר גבוה יותר ובאחוז אלכוהול נמוך יותר 16-35%, אך כמובן שיוצאי דופן יש תמיד: Charteuse.

כולנו הרמנו שוט של אנגוסטורה ואם אנחנו אמיצים כמו נורו אולי גם של קריאול.

בעיקרון הכמות שבה אנו משתמשים בביטרים ארומטיים בקוקטייל קטנה בהרבה: דשים או טיפות. סכנה אי אפשר לומר שיש, אבל הכוונה בביטר ש״אינו בטוח לשתייה״ היא ליחס הריכוז האלכוהולי שלרוב גבוה יותר (מעל 40% במידה ולא על בסיס גליצרין), ריכוז הטעמים שגבוה בהרבה (בדגש על המרכיבים הבוטניים המרירים במיצוי) וכמובן הרבה פחות סוכר שמעדן את החוויה.

בזכות ריכוז השורשים והקליפות בביטרים הארומטיים ההשפעות הגסטריות (על מערכת העיכול) עלולות להיות חזקות יותר מאמארו.

מבחינת המיסוי, בארצות הברית וקנדה, מדינות עם רגולציית אלכוהול נוקשה – ביטרים ארומטיים (בניגוד לספיריטים וליקרים) אינם תחת אותן רגולציות וחוקי מיסוי בגלל העובדה שהם ״לא בטוחים לשתייה״, והם מקבלים קונוטציה של תרופות אלטרנטיביות ותמציות עשבים טבעיות. בגלל הסיבה הזו – הגבלות מכס לרוב לא יחולו בכלל על ביטרים ארומטיים.

גורמים מרירים

אז לאחר שהבנו מהם ביטרים ארומטיים ומהו אמארו ומהם ההבדלים ביניהם – הגיע הזמן לדבר על הגורמים המרירים.

אותם עשבים, עלים, קליפות, שורשים, פירות ופרחים שפעם שימשו כמקור לסגולות רפואיות (גסטריות, דם, כליות וכבד) משמשים אותנו גם היום לבסיס שעליו נבנה את פרופיל הטעמים של האמארו, או הביטרים בהם אנו משתמשים בבר.

ללא הגורמים המרירים האלו לא ניתן לקרוא להשריות שהכנו ביטרים או אמארו.

חלק מן המרכיבים שנחשפים אליהם בפעם ראשונה נשמעים הזויים, אפשר למצוא אותם בחנויות לרפואה אלטרנטיבית ששם משמשים לחליטות רפואיות. אבל לצמחים כאלו יש תכונות רפואיות, ולא ניתן להשיג את הצמחים ללא אישור משרד הבריאות. שימוש בצמחים מהסוגים אלו אף עלול להזיק אם נעשה שימוש לא נכון.

דוגמאות לגורמים מרירים הנפוצים ביותר:

Angelica Archangelica                   Rhubarb Root                    Acorus Calamus

Traxacum Officinalis                                      Gentiana                   Orris Root

קוקטיילים מבוססי אמארו וביטר