המשקה של מזרח אירופה
הגדרה: תזקיק דגנים (עפ"י רוב) ניטרלי
מקור השם : VODA משמעו "מים" ברוסית ובשפות הסלאביות, כך שוודקה היא "מים קטנים", והכוונה היא לצמצום כמות הנוזל בתהליך הזיקוק
צורת הגשה : שאט / צ'ייסר (קפוא) או הייבול עם תוספת משקה קל
רקע כללי
הוודקה היא המשקה הלאומי של מדינות מזרח אירופה וארצות הים הבלטי- רוסיה ופולין, אוקראינה,שבדיה, פילנלנד ועוד, שם הפך המשקה לסמל ומסורת ונשתה באופן מסורתי נקי בכוס קפואה. הוויכוח העיקרי אודות הולדתו של המשקה מתנהל בין רוסיה ופולין, הטוענות כל אחת לכתר הבכורה, כל צד מביא סימוכין לכך כי מולדתו של המשקה הוא בצד שלו.
הוויכוח רוסי-פולני
ההיסטוריה יודעת לספר כי מועד בואה של הוודקה לעולם בתחילת המאה ה-15, היא נעשתה במנזרים והשימוש העיקרי של היה למטרות רפואיות, אך איש אינו יודע כיצד הגיעה הוודקה אל ארצות הצפון ואל מזרח אירופה וחופי הים הבלטי, ומספר העמים העושים וודקה כך גם מספר הגירסאות. גם החוקרים חלוקים בדעתם באיזה צד נולד המשקה, אך ככל הנראה מקורו בצד הפולני, שם כאמור, זיקקו וודקה במנזרים בתחילת המאה ה 15. ב1534 ראתה אור האנציקלופדיה הרפואית הראשונה בפולין ובה עוסק אחד הפרקים בהכנת שיקויי מרפא על בסיס וודקה, תמציות מרפא ושורשים. בנוסף לזה, מומלצת הוודקה לשימושים שונים, החל מ"ניקוי הסנטר אחרי גילוח (האפטרשייב הראשון ?) ועד ל"שפשוף הגוף בוודקה להרחקת ריחות רעים". ואולם וודקה כמשקה אלכוהולי המיוצר בהרחבה החל רק באמצע המאה ה 16 באיזור העיר קרקוב, וקיימות תעודות היסטוריות המעידות על ייצוא המשקה לסוחרים. ומן הצד השני, האגדה ברוסיה מספרת הוודקה הביאה לעולם בימי הביניים בזכותם של כוחות הטבע, ומכיוון שמים קופאים לפני אלכוהול, בעת שצנחו הטמפ' בחורף הרוסי היה אפשר להסיר מן המשקה את הקרח שנוצר ולעשות אותו מרוכז יותר, וכך להופכו לוודקה. מכיוון שמאז המאה ה 16 הייתה הוודקה למשקה הלאומי של רוסיה ולסמל עממי חשוב, נעשה מאמץ של כל מיני היטוריונים לחבר למשקה תעודת לידה רוסית, וזאת בניגוד לתיאוריות המקובלות. הרוסים טוענים כי מקור המשקה הוא אצלם, ומהם יצאה הוודקה למסעה בפולין, לארצות הבלטיות ולמדינות הצפון של אירופה. עדויות של ממש על וודקה במוסקבה ישנן מהשנים הראשונות של המאה ה-16, וזאת בדברים שנרשמו מפי סוחרים שבדים.
הייצור והצריכה יוצאים משליטה
בשנות השלושים של אותה מאה נעשה צעד ראשון מטעמם של השלטונות ברוסיה לארגן את ייצור המשקה, וההצלחה של המשקה הגיעה למימדים מפלצתיים עד כדי כך שמאה שנים מאוחר יותר כמעט שליש מאוכלוסיית הגברים ברוסיה היה מכור למשקה, איכרים לא עיבדו את שדותיהם, ובעלי מלאכה נטשו את סדנאותיהם. לשליטים במוסקבה לא נותרה ברירה אלא להפוך את המזקקות למונופול של הכתר. אמנם ייצור לא חוקי פרח בכפרים ובעיירות הרחוקות, אך בכל זאת ירדה מאוד התפוקה לזמן מה. גם הכנסייה הרוסית האורטודוקסית התגייסה למאבק והכריזה כי "הוודקה היא מעשה שטן". כך או כך, הוודקות המסורתיות של ארצות מזרח אירופה היו תזקיקים שונים מאוד מהוודקות של ימינו. הם היו עשויים מדגנים או תפוחי אדמה ותובלו במגוון חומרי טעם. במהלך השנים פותחה שיטת הסינון בפחם פעיל, שבעזרתה יוצרה לראשונה תזקיק דגנים ניטרלי וטהור באופן ייחודי.
המהפכה הבולשיביקית
במאה ה- 19 הוכרה הוודקה לראשונה לארצות מערב אירופה.עם פרוץ המהפכה הבולשיביקית ברוסיה והשלטת משטרים קומוניסטים בשאר ארצות מזרח אירופה, הולאמו כל המזקקות ויצרני וודקה רבים ברחו לאירופה, שם הקימו מזקקות חדשות, אך הפעם יוצרה הוודקה כתזקיק ניטרלי על מנת לאפשר את ערבובו בכל משקה- כדי שיוכל להתחרות בתזקיקים המוכרים- הברנדי, הוויסקי, הג'ין והרום.
תודה לפיוטר
פרסומה של הוודקה לארצות המערב נזקפת לזכותה של משפחת "סמירנוב" עם אחד מסיפורי הוודקה המרתקים ביותר, העומד מאחורי המותג המוביל במכירות- "סמירנוף". הסיפור מתחיל במוסקבה המתאוששת מן המלחמה הנפוליאונית ומשקמת את עצמה ואת כלכלתה, צעירים רבים נמשכו אליה ואל ריח ההזדמנויות העסקיות שעמדו באויר. בין הבאים למוסקבה באותם ימים היו האחים יקוב, ארסני ואיוון אלכסייביץ', אריסים בנחלתו של אציל ושמו "סמירנוב", אשר פתחו בשנת 1818 בית מסחר ומפעל לייצור וודקה. כאשר התעשרו, פדו עצמם בכסף מאריסותם. הצעיר באחים, איוון, רכש גם את הזכות החוקית להשתמש בשם "סמירנוב", ופצח בדרך עצמאית בעסק משלו. אחרי תחרות לא קטנה בין בני הדור השני של המשפחה, הם התמזגו לעסק אחד 1880, בניהולו של פיוטר, בנו של ארסני. ההצלחה האירה פנים לבני משפחת סמירנוב, הוודקה שלהם נמכרה היטב ברוסיה, ובשנת 1886 היא זכתה להכרה הגבוהה מכולן, והייתה לוודקה הרשמית של בית הצארים. המהפכה הרוסית שמה קץ לעסק למשפחתי, והמפעלים של בני המשפחה הוחרמו. אחד מחשמת בניו של פיוטר, ולדמיר, הצליח לברוח מן המדינה, ומקץ נדודים באירופה הגיע לצרפת ב 1928 ושם פתח מזקקה בשם "סמירנוף"- בהיגוי צרפתי. העסקים בצרפת לא צלחו, לא נמכרה מספיק וודקה כדי לכלכל את המפעל, ובתום חמש שנים של מאבק נכנע ולדימיר ואת שם המותג ואת סודות הייצור לרודולף קונט, איש עסקים מתחום הקוסמטיקה, שמביא את הוודקה לארה"ב עם סיום תקופת היובש ב 1934 . גם קונט נכשל בשיווק הוודקה, ונאלץ למכור את המזקקה ואת המותג לג'ון מרטיןמחרת "הובליין". הייצור הזדחל, המכירות התנהלו בקושי, והכל נספק עם פרוץ מלחמת העולם השנייה ואיתה הצו להפסקת זיקוק אלכוהול. כאשר חודש הייצור בשנות ה-40, בסיוע מערכה פרסומית מוצלחת ויצירתית שסיסמתה הייתה "וויסקי לבן- ללא ריח וללא צבע", החלה הוודקה לקטוף הצלחות בברים כבסיס לקוקטיילים. מרטין חובר לג'ק מורגן, יצרן בירת ג'ינג'ר, וכך נולד אחד מראשוני קוקטיילי הוודקה דאז- ה"מוסקו מיול". בשנות ה-60 הוודקה כבר מוכרת ואהודה בארה"ב, ומגיעה גם לקולנוע, ומופיעה בסרטו של ג'יימס בונד משנת 1962 שם הוא מבקש מהברמן את ה"דריי מרטיני" שלו עם תוספת של חצי מנה סמירנוף, ואיך אפשר שלא להזכיר את הקוקטייל שזינק וכבש בסערה את ארצות הברית – "הבלאדי מרי". לקראת סוף שנות ה-60 הוודקה היא המשקה הנמכר בארה"ב , ומשנות ה 80 עם הגעתה של וודקה "אבסולוט" לארה"ב הוודקה היא הכהיל הפופולארי ביותר בעולם המערבי.
כיצד מייצרים וודקה
חומר הגלם העיקרי לייצור המשקה הוא הדגן- חיטה, שיפון, שעורה, דוחן ותירס, ולעיתים גם תפו"א. השלב הראשוני הוא יצירת השיכר. אם מדובר בגרעינים, הם נטחנים גס בתחילה, ומחוממים עם מים לטמפ' גבוהה לחיסול בקטריות ולמיצוי הסוכרים שנוצרו בתהליך ההנבטה. אח"כ מצננים את המים ומוסיפים את השמרים, וכך מתחילה התסיסה שאורכת מס' ימים בודדים ובסיומה מתקבל השיכר המכיל כ- 8% אלכוהול. השיכר עובר לזיקוק רציף שוב ושוב עד שהנוזל מגיעה ל95% אלכוהול. השלב הבא הוא שלב הסינון בפחם פעיל אשר נועד כדי לסלק מן המשקה ריחות וטעמי לוואי בלתי נעימים אשר נותרו בו, ושרידים נוספים. מכאן ועד לבקבוק נותר לדלל את חוזקו של הוודקה במים עד לדרגה המבוקשת. מכיוון שבוודקה כמעט ואין חומרים מלבד אלכוהול ומים, יש חשיבות מכרעת לאיכות התזקיק והרכבם המינרלי של המים הזכים המשמשים במהילתו. מקור המים עפ"י רוב הם מי מעיינות טהורים ועד למי שלגים.
וודקה סופר פרימיום
מותגי וודקה רבים הבינו את הפוטנציאל העסקי בהפקת וודקה סופר פרימיום אשר הינה משקה ניטרלי, ונקי ככל שניתן, ללא שום טעם לווי אשר מופק מהמרכיבים הטובים והאיכותיים ביותר אשר עוברים לרוב זיקוק דודי כפול או במספר זיקוקים רב במטרה להשיג וודקה איכותית ביותר.. תוך הקפדה על מראה בקבוק יוקרתי. את הטרנד של הוודקות סופר פרימיום החלה מזקקה קטנה בצרפת אשר ייצרה את מותג הגריי גוס בתחילת שנות ה- 2000. המפץ הגדול של הוודקות סופר פרימיום החל בארה"ב שמאד התחברה לאיכות והפכה את הגרי גוס לאחת הוודקות הנמכרות במדינה. ההצלחה של גרי גוס נתנה השראה לחברות רבות שהוציאו את הגרסה שלהן לוודקה הנחשקת. וודקות סופר פרימיום ניתן לשתות בטמפרטורת החדר שבשל איכותן יחליקו בגרון מבלי שתרגישו. אין תקן הקובע מהי וודקה סופר פרמיום. כל מזקקה יכולה לקבוע כי הוודקה שלה היא סופר פרמיום, אך בכל זאת מדובר בוודקות המיוצרות בתהליך קפדני יותר וייחודי
וודקה מתובלת
בארצנו כמו בכל העולם גילו את הוודקה המתובלת על כל טעמיה, מלימון אביבי, למנדרינה בלרינה, לקרנברי מסמיק ועד לאננס שובב. הם מרווים, הם מרעננים, הם צוננים והקיץ הם הולכים לתפוס מקום נכבד בתפריט המשקאות והקוקטיילים שלנו.
אך לשאלת השאלות, מה קדם למה הוודקה הרגילה והמוכרת לוודקה בטעמים? טרם התקבלה תשובה, על פניו נראה כי התשובה פשוטה וברור שהוודקה הרגילה, הקדימה זימנה מהוודקות המתובלות.
בעבר הרחוק כאשר החלו לייצר את הוודקה, טעמה היה כו איום כך שנאלצו לתבלה בהמון תבלינים כך שתהיה ברת שתייה.
כיום מרבית חברות הוודקות הגדולות, מייצרות וודקות בטעמים, הם לוקחות את הוודקה הרגילה ומשרים בה תמציות של הטעם המבוקש ומזקקים שוב את העיסה שהתקבלה להשלמת התהליך. בשונה מתהליך ייצור של ליקר או שנפס לוודקות המתובלות לא מוסיפים סוכר בתהליך הייצור, כך שמתקבלת ארומה נהדרת וטעם עדין של הפרי . הטעמים הנפוצים ביותר הם לימון, תפוז,מנדרינות, וניל, קרנברי, אננס, ופלפל.
כיצד שותים וודקה
את הוודקה נהוג להגיש כשהיא "קפואה", בכוס שאט (או צ'ייסר) או בהיי בול עם תוספת משקה קל כמו תפוזים, אשכולית, טוניק ועוד.
מחוזות הוודקה בעולם
מדינות מזרח אירופה הן הבית הטבעי של הוודקה. בראש צועדות רוסיה ופולין, ואחריהן אוקראינה ובלארוס. פינלנד ושלוש המדינות הבלטיות- ליטא, לטביה ואסטוניה- נמצאות גם הן בקבוצת הצמרת של הוודקה, ותחום ההתמחות שלהן הוא בעיקר וודקה על בסיס גרעינים, בעיקר חיטה. שבדיה היא גם כן מעצמת וודקה עם היסטוריה ארוכה, אשר כוחה רב בייצוא של הוודקה לעולם. גם היא מצטיינת בוודקה מגרעינים, חיטה בעיקר. לצידה במעגל הסקנדינבי גם נוברגיה ודנמרק. כמות קטנה יחסית מיוצרת גם במדינות מערב אירופה- בגרמניה, בהולנד ובבריטניה על בסיס דגן, ובצרפת ואיטליה על בסיס אלכוהול מענבים. בארה"ב ובקנדה מייצרים וודקה בכמויות הולכות וגדלות, על בסיס גרעינים ואפילו תירס. גם באוסטרליה ויפן עושים וודקה, אך בכמויות קטנות מאוד.
קוקטיילים מפורסמים על בסיס וודקה
קוסמופוליטן
- 50 מ"ל וודקה ציטרון
- 15 מ"ל ליקר תפוזים
- 15 מ"ל מיץ לימון
- 30 מ"ל מיץ קרנברי
- אופן הכנה: מנערים את כל המרכיבים בשייקר, ומסננים לכוס מרטיני.
- קישוט : קליפת תפוז
מוסקו מיול
- 60 מ"ל וודקה
- השלמה עם בירת ג'ינג'ר
- חצי ליים סחוט
- אופן הכנה: מוזגים את כל המרכיבים ישירות לכוס מיול, מערבבים היטב, סוגרים עם קרח כתוש ומגישים
- קישוט : תפרחת נענע, פלח ליים
בלאדי מרי
- 60 מ"ל וודקה
- 15 מ"ל מיץ לימון סחוט
- 90 מ"ל מיץ עגבניות
- קורט מלח, קורט פלפל שחור
- 2-3 טיפות רוטב ווסטריישר
- סלרי
- אופן הכנה: מוזגים את כל המרכיבים לכוס היי בול, מערבבים היטב, מוסיפים קרח, מערבבים שוב לקירור ומגישים.
- קישוט : מקל סלרי, פלח לימון
